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  主 题: 北京烤肉季---季德彩 已阅:3273 / 回复:3(楼主)

北  京  烤  肉  季              烤肉季饭庄原名“潞泉居”,因店主姓季,俗称“烤肉季”,位于西城区什刹海前海东沿。       1848年季德彩在什刹海设专营烤羊肉的食摊。吃烤肉是由蒙族人传过来的一般是在一张大圆桌上放一口板沿大铁锅,锅沿置一铁圈,再放上铁条炙子,铁圈留一火口,以便投以木柴。用柴木火慢慢地烧烤。木柴最好用松塔、松柴或柏木。因为松烟和肉味融合在一起,随风飘散,香闻四邻,挺有意思。用其他杂木当燃料虽然也可以,但少了松烟那股香味,感觉就差点劲了。北京人有好吃烤肉的习惯,尤其是冬季,滋滋作响的烤肉更能勾起人们的食欲。       因其烤羊肉鲜嫩味美,生意兴隆,季家第三代传人季阁臣于1927年用砖头搭起一口广东造大铁锅,一敲顺风数里均可听见响声。搭一个棚,棚内摆七八张桌子,使烤肉季由摊商变成坐商,正式营业字号“烤肉季”。后什刹海沿银锭桥旁买下一座小楼,开始座店经营。和宣内的烤肉宛成为享誉京城的“南宛北季”。      烤肉季 烤肉选料考究,吃法独特,别有一番风味。季氏烤肉炙条上的牛羊肉,肉香缕缕,一阵阵随风飘散,不知吸引了多少风雅之士、美食之家来此附庸景致之美’,品尝烤肉之香。这就是历经百年,盛传至今的季氏烤肉。           烤肉最要紧的是精选肉,其中羊肉以张家口以西的黑头团尾绵羊为最好,其次河北承德等地的长尾羊、大山羊也可以。羊肉的部位要用后腿、上脑。后腿又分为三叉、黄瓜条、元宝肉、摩裆等。也有客人喜吃羊的内外腱子,并要求切得稍厚一点,烤出来别有一种风味。      牛肉以选槽牛味牛为宜。耕牛不行,出过汗的耕牛肉质太老。牛肉要用上脑、排骨、里脊,其他地方不用。      选肉之后,加工也很重要。一定要精剔细选,把筋膜、碎骨等剔选干净,然后用小箅帘布包好,压冰肉。要二十四小时后才能用。压好后,再切片。这需要有较高的技术。切肉片的刀是特制的,约一尺五寸长。切的时候,肉要选横竖丝,左手按紧,右手持刀,切成薄片,比涮肉片稍窄小,宽二至三厘米,长七至十厘米,薄厚程度要求透亮,至少半透明。刀口功夫是烤肉的关键,如果薄厚不均,或肉里筋膜不净,烤后就会嚼不动,或有膻腥味。

作者:zjjixs (2007/4/26 13:37:10)   回复此贴
  回复:北京烤肉季---季德彩 第 1 楼

烤肉的配料也很讲究,要将大葱、香菜切成细末,配上卤虾油、高酱油、料酒、香油、醋、姜汁、味精、白糖、辣油等佐料,将配好的佐料与肉片搅拌在一起,烤的时候,还可以往肉片里加生鸡蛋同烤,这样味道要浓厚得多。吃的时候 ,还可配以清口的冰黄瓜、冰西红柿、糖蒜、大蒜等。       烤肉季,解放前生意不好而停业。1955年重新开业,经过几次翻扩建,设有五个餐厅,可同时接待二百多位宾客就餐。烹制的烤羊肉不膳不腻,含浆滑美,香醇味厚,深受中外宾客的欢迎。同时,还烹制和经营清真菜肴百余种,其代表菜肴有杏干羊肉、扒三白、炒龙凤丝、番茄虾饼、烧鸭肝等。此外,其著名的菜肴还有:鸡米海参,炸烹虾,炒龙风丝,杏干羊肉,扒羊蹄,扒驼掌,干烧黄鱼,熘枣卷果,炒麻豆腐,炸羊尾等,在保持传统风味菜肴的基础上,还增添了游水海鲜。还备有精涮各档肥牛和涮羊肉。        季氏烤肉作为一种美食,喜食它的知名人士也有不少,如老舍、梅兰芳、马连良等,溥心畲先生也曾为季氏烤肉题写了“莲池别墅”的匾额。  联系电话:64045921   地址:(什刹海)西城区前海东沿14号          


    





作者:zjjixs (2007/4/26 13:38:00)   回复此贴
  回复:北京烤肉季---季德彩 第 2 楼

银锭桥畔烤肉季

 

  银锭桥畔有一家百年以上的老字号“烤肉季”,它与宣武门内大街的“烤肉宛”齐名,北京城中素有“南宛北季”之誉。

  烤肉季的创始人季德彩原是通县人,咸丰未年来京,最初以挑担卖凉粉为业,后在什刹海荷花市场摆起了烤肉摊。因为北城蒙八旗人对蒙古式烤肉不胜欢迎,所以季德彩的烤肉摊刚一露头立即腾喧众口,食者无不交口称赞。

  季德彩去世后,由其子季宗斌 (外号“季傻子”)、季增元继承,但都为时不久均相继去世,又传给第三代传人季阁臣。他经营烤肉摊后,为发展祖业大动脑筋,想扩充门市又苦于没有资本,便多方求助。正好有个常来吃烤肉的熟主顾“王老爷?——就是溥仪三岁登基时,抱着傅仪的那位王太监,拿出微贤替季家搭了个铅板棚,前后无墙,只用苇子扎成花栅栏,摆下七八张桌子,后又从老主顾胡显民处拉来旧窗户,总算有了门柜,摊商成了坐商。向社会局报营业时,季阁臣一时想不出适当的字号,社会局的人便说:“你姓季,就叫 ‘烤肉季’吧!”至此,烤肉季的字号才正式诞生。

  当年什刹海周围有好几座王府,如溥仪生父摄政王府、恭工府、庆王府等,宗室、太监往来不绝,荷花市场自然是他们游乐的地方,不少人成为烤肉季的经常主顾。据说摄政王载沣就很爱吃烤肉,当时正是季宗斌掌摊,王府的饮食自然穷极奢华,但载沣还指名要吃季傻子烤的肉。一次,王泉斋饭庄买通了摄政王府的家人,将烤肉送至载淬面前。他尝出味道不对,便放下筷箸,生气地说:“我要季傻子烤肉!”可见季家的烤肉在上层人物中的威望了。

  1945年,季阁臣用多年血汗换得的积蓄买下了位于银锭桥东侧义溜河沿的一座小楼,坐南朝北,一楼一底,小巧古朴。门窗上方高悬横额,上书“临河第一楼”。骚人墨客,经常在此雅聚。季阁臣将烤肉铺设在隔壁,加之服务周到,生意越发兴隆。

  现在烤肉季的店址略向北移,已建成二层古典式的楼房,面积扩大了好几倍,成为一家颇具规模的饭庄。


作者:60.214.106.* (2007/10/31 19:31:44)   回复此贴
  回复:北京烤肉季---季德彩 第 3 楼

听说当年梅兰芳、鲁迅等名人经常光顾烤肉季。

作者:60.214.106.* (2007/10/31 19:38:36)   回复此贴
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