河南省开封商人师玉萍:烧鸡皇后

    中华师氏网 2010年1月19日 资料


        记者得悉广州空军后勤服务中心餐厅内的道口烧鸡很出名,近日前去一试,此鸡果然酥烂脱骨,入口清香,回味悠长。
  据道口烧鸡技师师玉萍介绍,须选1年以上的老母鸡,整净后造好型,用草果、桂皮、丁香、陈皮、肉寇、沙仁、枇杷及秘制调料腌2小时,抹上一层蜂蜜后下油锅炸至浅红色;老汤烧开后,放入蜂蜜、花生油、盐、料酒等与鸡一起用慢火熬制约4小时才成。她还向记者透露,此烧鸡凉吃最佳。

  闲聊中得知,河南开封人师师傅1987年毕业于开封市饮食服务技工学校,后拜一代名厨陈进长为师,与道口烧鸡“义兴张”传人张宝共同研究道口烧鸡已18年,制作也渐趋炉火纯青,至今亲手制作道口烧鸡近万只,受到了众多食客的一致赞赏。

  在北方,师师傅被称为“烧鸡皇后”。殊不知,“皇后”还有个被媒体称为“烹饪小神童”的儿子———10岁的鲁龙飞在去年的广州(国际)美食节上凭长寿龙舟鱼、东坡肉等菜式荣获银奖呢。(陈卓才)

  道口烧鸡传奇
  河南道口烧鸡,始创于清顺治十八年(1661年),因制作简单,配料不多,缺乏特色,故不太受欢迎。至乾隆五十二年(1787年),店主张炳在街上偶遇一位曾在清宫御膳房做过御厨的好友,御厨非常同情他,授予十字秘诀:“要想烧鸡香,八料加老汤。”并将具体做法告诉了他。张炳回店后如法炮制,烧鸡果然色泽亮丽,香味浓郁,小店生意也渐渐兴旺。清嘉庆年间,一次仁宗南巡路过道口,闻到一股异香,随问左右:“何物发出此香?”左右曰:“烧鸡”。知县把烧鸡献上,仁宗食后曰:“色、香、味”三绝。从此道口烧鸡成了贡品。张炳的子孙继承了其精堪技术,发扬了义兴张烧鸡的特有本色。该烧鸡1991年还被中华人民共和国商业部评为“全国名优小吃”。


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