碱性食物更健康？
  实际情况：又一个偷换概念的养生骗局
  营养学家：食物对人体酸碱度影响甚微
  碱性食物更健康、碱性食物可防癌、吃碱性食物生男孩……
  当一种养生方式备受追捧，再沾染上不可告人的商业目的，就会衍生出各种神而又奇的“好处”来。事实上，这些都是养生快餐化年代产生的“营养垃圾”。
  营养学专家告诉记者，碱性食物对大鱼大肉的现代人来说多有裨益，但这跟食物的酸碱度没有多大关系，其好处在于被归类为“碱性”的食物普遍含有现代人所缺乏的营养物质，食物的酸碱度本身对人体酸碱度及健康影响甚微。

  燃烧所剩物质决定酸碱度
  呈碱性食物吃进体内也可变酸性

  如何确定一个食物的酸碱度?可能有人会异想天开地认为，用酸碱试纸接触食物的汁，看看试纸的颜色便知。事实却出乎多数人的意料。
  中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科林秀红医师告诉记者，食物的酸碱性，是根据食物在空气中完全燃烧之后的灰分的酸碱性来区分的。灰分溶于水后的酸碱性与其中含有的矿物元素有关，如含硫、磷较高的呈酸性，含钾、钙较高的呈碱性。按照这种理论，肉、蛋、谷类、植物油属于“呈酸性食物”，水果、蔬菜、牛奶、菌藻类等属于“呈碱性食物”。
  食物本身是酸性或碱性，不代表摄入体内的PH值是一定的。林秀红说，多数碱性食物摄入体内表现为碱性，但也有的碱性或降低，甚至变为酸性。以牛奶为例，钙离子燃烧之后的灰分，遇水生成氢氧化物，是强碱。可是在人体中，90%以上的钙都是以固体的形式存在，碱性虽强，却体现不出来。
  同理，肉类属于呈酸性食物，其主要营养成分是蛋白质。蛋白质中的氮元素在我们体内则大部分以氨基酸的形式存在，并且是很多生物碱的中心原子，那么在体内它可以起到提高pH值的作用。肉本身是酸性的，但多数进入体内的酸性很小，甚至变为碱性。
  因此，从食物燃烧之后的成分来推断食物在人体内的酸碱性是不合理的。这种酸碱度划分的方法，从营养补充的角度讲，意义并不是很大。

  食物跟胃肠消化没啥大关系
  调节人体体液酸碱度的器官主要是肺和肾

  食物进入体内会表现为一定的酸碱性，人体也有一定的酸碱度。调节人体体液(血液)酸碱度的器官主要是肺和肾，跟主消化功能的胃肠道没有多大关系。
  “正常生理情况下，人体的体液(血液)为了维持正常的生命活动，PH值是非常稳定的，在7.35-7.45之间，即呈弱碱性(PH 0-7为酸性，7-14为碱性)。”林秀红说，人体血液本身就是一种缓冲溶液，通过在肺部进行氧气和二氧化碳的交换，以及在肾脏进行过滤等，保证PH值的稳定。这两个脏腑才是影响PH值的关键，食物对人体酸碱度的影响微乎甚微。
  在某些病理条件下，如过度通气导致呼吸性碱中毒、糖尿病血糖过高导致酮症酸中毒等，体液PH值被改变至超出正常范围。不管是过酸(即“酸中毒”)还是过碱(即“碱中毒”)，都对身体健康不利。要提醒的是，“酸中毒”与“碱中毒”多是病理性的，与食物的摄入没有关系。
  因此，也不存在碱性食物能改变体内酸碱环境达到什么益处，或者酸性环境更有害处之类的说法。

  “碱性食物更健康”是偷换概念
  食物养生靠的是营养物质，非酸碱度

  为什么“碱性食物更健康”的概念可以流行起来呢？林秀红说，这是一种偷换概念。
  “呈碱性食物”中，水果、蔬菜因为含有更多的维生素和矿物质，对现代人大鱼大肉饮食在营养上起到平衡的作用而非食物的酸碱度本身对人体有多大的影响。
  当然，呈酸性食物也并非不如呈碱性食物。如作为主食的谷类，富含碳水化合物，是我们每天必不可少的，虽然对于糖尿病人需限量，但仍然应作为他们每天的主要能量来源；还有肉、蛋类，是我们摄取优质蛋白的主要来源，即使是肥胖或血脂高的人也可适量摄入，单纯靠牛奶是无法保证每天足够的蛋白质摄入的；而植物油能量虽高，却能提供我们必需的不饱和脂肪酸，同时也是我们体内脂溶性维生素(维生素A、D、E、K)吸收的重要介质。
  各类食物对我们的健康各有作用，不能互相替代。   （林恒华）

素食更健康？

绝对素食易缺乏维生素B12、D等
  随着科学知识的普及，人们生活质量的不断提高，人们逐渐认识到过度食入大鱼大肉等油腻食物，可能会催生许多疾病。爱美的年轻人担心肥胖，开始了素食历程；由于各种原因，许多老年人也对素食情有独钟，甚至终年不吃荤腥。
  长期吃素是不是真的更健康？
  
  ◎绝对素食者：  维生素B12、D摄入量少，铁锌钙利用率低
  
  素食者由于不吃畜、禽肉类(包括肥肉、内脏和皮)，与非素食者相比，膳食胆固醇和饱和脂肪酸摄入减少，而可溶性膳食纤维和抗氧化剂摄入增加，从而起到降低血液胆固醇水平，抑制低密度脂蛋白氧化作用，减少了动脉粥样硬化、高血压等心血管疾病的危险因素。同时，脂肪含量低而纤维素含量高的食物能更有效地减少血葡萄糖水平。相反，非素食者如果进食过多的动物性食品，会增加脂肪肝、高尿酸血症(痛风)和肾结石等风险。研究证实，长期进食含饱和脂肪多而纤维素少的“红肉”(如畜肉)，还会增加患结肠癌、乳腺癌、前列腺癌的危险性。
  然而，素食者同样面临一定的营养摄入不足的风险：
  1.由于维生素B12仅存在于动物性食品中，所以长期素食但不补充维生素B12或强化食品，血清维生素B12水平会降低，会出现巨幼红细胞性贫血，甚至虚弱、疲劳、注意力不集中和神经紊乱。
  2.素食维生素D的含量通常较低，其吸收又受高纤维素影响而大打折扣，如果日晒不足，儿童易患佝偻病，成人易患骨质软化病。
  3.由于植物性食物中的铁为非血红素铁，吸收利用率低，发生铁缺乏的危险性大。
  4.受膳食纤维、植酸和草酸等影响，素食钙和锌的利用度低。
  
  ◎素食巧搭配  也能补充营养不足
  
  虽然素食者减少了肉类摄取，但只要能选择多样化菜式，一样能获得足够的营养：
  1.尽量选择全麦面包、胚芽面包、燕麦片、糙米等粗粮，代替部分白米饭和精白面制品；多选择强化维生素D、B12、钙、铁和其他一些营养素的谷物；
  2.多选择豆类及制品，既补充蛋白质和钙，又无胆固醇过高之忧；
  3.腰果、核桃、杏仁等坚果富含蛋白质、铁、钙等微量营养素，但此类食物脂肪含量高，应有所限制；
  4.蔬菜种类多样化，尤其绿叶蔬菜、富含维生素A的蔬菜(南瓜、胡萝卜、马铃薯、西红柿和阔叶菜)和海洋植物(海藻、裙带菜等)，以提供膳食纤维、蛋白质、维生素A、C、钙、铁、碘等多种微量营养素；
  5.可选择由大豆蛋白和麸质(小麦蛋白)制成的低脂肉类似物，尤其强化营养素(如维生素B12)的产品；
  6.乳蛋素食者不宜过多摄入奶酪、奶油、全脂奶和蛋类，以免胆固醇过高和肥胖；
  7.植物油、蛋黄酱、沙拉味调料、人造黄油等可提供维生素E和必需脂肪酸，但增加膳食热量，应适当限制；
  8.素食应掌握清淡、少盐、少糖的原则，快餐食品(如薯条)、糖果、软饮料和焙烤甜点(蛋糕、饼干和馅饼)等高脂高糖食品对身体健康不利；
  9.减少餐中饮茶和咖啡，以免影响膳食铁、钙等吸收；
  10.素食者应选择合适的维生素制剂，如维生素B12补充剂。   （陈超刚 袁智敏 林恒华）